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　　所謂食品添加劑，是為了改善食品的品質和風味，以及為防腐和加工工藝的需要，加入到食品中的天然或化學合成的成分。使用食品添加劑主要是為了提高產品的質量。合理使用食品添加劑可以改善食品的組織狀態、增強食品的色香味和口感。然而由于各種化學物質對食品的污染已成社會性問題，人們對在食品中使用食品添加劑開始擔憂起來。

　　是不是所有食品添加劑都對人體的健康造成危害？我們該如何正確認識和使用食品添加劑，最大程度地保證食品安全？

　　1·正確認識食品添加劑

　　中國食品添加劑生產應用工業協會常務副理事長齊慶中認為：“所有食品工業的產品都要多多少少用到不同種類的食品添加劑。不使用食品添加劑就很難制造出現在這樣琳瑯滿目的食品”。只要使用國家規定的食品添加劑，并且在規定的標準下使用，食品就是安全的。

　　在食品生產日益社會化和規模化的今天，食品添加劑對食品生產來說已不可或缺。正是有了食品添加劑，才有了令人垂涎欲滴的食品，滿足人們越來越高的消費需求。有的食品添加劑還能滿足特殊人群的需要，如替代蔗糖的甜味劑以滿足糖尿病人的需要；在缺碘地區，食鹽中加碘可防止當地居民的缺碘性甲狀腺腫等。

　　食品添加劑也并不那么可怕。以山梨酸鉀或苯甲酸鈉為例，在限制使用范圍內，對人體的影響比食鹽還小。即使被認為毒性較強和具有致癌性的亞硝酸鹽(肉制品發色劑)，在規定使用量和使用范圍的前提下，包括聯合國糧農組織及世界衛生組織(FAO/WHO)在內，全世界各個國家在肉制品加工中都在普遍使用[1]。

　　我們原來吃的面包掉渣，放一天就會變硬，月餅更是硬邦邦。現在的面包放幾天也不硬，月餅也松軟可口，制作的面粉、糖、油沒變，主要是了添加了食品添加劑，就使得食品口感越來越好了。

　　防腐劑在食品中能起到抑制細菌的生長，延長食品保質期的作用。花生等食品中產生的黃曲霉、肉類制品中產生的芽胞桿菌在徹底殺菌的同時還要輔助添加防腐劑，這樣才能保證食品的安全。

　　懸浮穩定性一直是困擾飲料生產的技術難題，果汁飲料及乳飲料更是如此。如果汁飲料體系有果肉形成的微粒，又有果膠、蛋白質形成的真溶液，甚至還有脂類物質形成的乳濁液、懸浮物[2]。

　　單靠機械加工的方法是很難保證果汁飲料的穩定性的，穩定劑的添加才能保證果汁飲料的懸浮穩定性。常用的懸浮穩定劑有：羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、藻酸丙二醇酯(PGA)、黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、瓊脂、結冷膠等。并且穩定劑復配使用可起到協同增效的效果。

　　目前，無菌包裝技術發展迅速。在做到灌裝原材料無菌、包裝加工設備無菌外，包裝環境也要做到無菌，無菌要求是非常嚴格的。有點點的不足，就會造成食品被污染，所以添加防腐劑還是必要的。

　　2·食品添加劑的類別

　　食品添加劑的種類隨著自然科學的進步在逐年增加，據最新統計，共有22類，近2000個品種，其中香料有1000多種。《食品添加劑使用衛生標準》附錄E列舉的食品添加劑功能類別有：酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎劑物質、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業用加工助劑，還有其他類別。

　　2.1酸度調節劑

　　酸度調節劑亦稱pH調節劑，是用以維持或改變食品酸堿度的物質。具有增進食品質量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度有改善其風味、增進抗氧化作用、防止食品酸敗、與重金屬離子絡合阻止氧化或褐變、穩定顏色、降低濁度、增強膠凝特性等作用。我國現已批準許可使用的酸度調節劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉、磷酸三鉀等18種。

　　2.2抗結劑

　　抗結劑又稱抗結塊劑，是用來防止顆粒或粉狀食品聚集結塊，保持其松散或自由流動的物質。其顆粒細微、松散多孔、吸附力強。易吸附導致形成結塊的水分、油脂等，使食品保持粉末或顆粒狀態。我國許可使用的抗結劑目前有5種：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。

　　2.3消泡劑

　　消泡劑是在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質。在食品加工時，如發酵、攪拌、煮沸、濃縮等過程中可能產生大量氣泡，影響正常操作的進行，必須及時消除或使之不致產生。消泡劑大致可分2類：(1)能消除已產生的氣泡，如乙醇等；(2)能抑制氣泡的形成，如乳化硅油等。我國許可使用的消泡劑有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7種。

　　2.4抗氧化劑

　　抗氧化劑能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩定性。食品成分氧化變質的表現為油脂及富脂食品的酸敗、食品退色、褐變、維生素被破壞等等。抗氧化劑的使用不僅可以延長食品的貯存期、貨架期，給生產者、經銷者帶來良好的經濟效益，而且能給消費者帶來更好的安全感。

　　漂白劑分為氧化漂白及還原漂白兩類。漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應用甚廣。氧化漂白劑除了作為面粉處理劑的過氧化苯甲酰等少數品種外(今后會限制使用)，實際應用很少。至于像過氧化氫，我國僅許可在某些地區用于生牛乳保鮮、袋裝豆腐干外，不作氧化漂白劑使用。

　　2.6膨松劑

　　膨松劑是在食品加工過程中加入的，能使產品發起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質。添加于生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。分為堿性膨松劑和復合膨松劑兩類。膨松劑主要用于焙烤食品的生產，它不僅可提高食品的感官質量，而且也有利于食品的消化吸收，這在今天大力發展方便食品并強調其營養作用時具有一定的重要性。

　　2.7膠基糖果中基礎劑物質

　　膠基糖果中基礎劑物質是賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質。一般以高分子膠狀物質如天然橡膠、合成橡膠等為主，加上軟化劑、填充劑、抗氧化劑和增塑劑等組成。

　　2.8著色劑

　　著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質，通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類。食用合成色素主要指用人工化學合成方法所制得的有機色素。目前世界各國允許使用的合成色素幾乎全是水溶性色素。此外，在許可使用的食用合成色素中，還包括它們各自的色淀。色淀是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(通常為氧化鋁)上所制備的特殊著色劑。我國許可使用的食品合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們各自的鋁色淀，以及酸性紅、β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦共22種。

　　近來，由于食用合成色素的安全性問題，各國實際使用的品種逐漸減少。不過目前各國普遍使用的品種安全性甚好。食用天然色素是來自天然物(大多是可食資源)，利用一定的加工方法所獲得的有機著色劑，我國批準使用的食用天然色素有66種。它們主要是由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素，品種甚多。但它們的色素含量和穩定性等一般不如人工合成品。不過，人們對其安全感比合成色素高，尤其是對來自水果、蔬菜等食物的天然色素，則更是如此，故近來發展很快，各國許可使用的品種和用量均在不斷增加。此外，最近還有人將人工化學合成，在化學結構上與自然界發現的色素完全相同的有機色素如β-胡蘿卜素等歸為第三類食用色素，即天然等同的色素(Nature-identicalColours)。

　　2.9護色劑

　　護色劑又稱發色劑，可以與肉及肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現良好色澤的物質。這主要是由于亞硝酸鹽所產生的一氧化氮與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致。亞硝酸鹽具有一定毒性，尤其可與胺類物質生成強致癌物亞硝胺，因而人們一直力圖選取某種適當的物質取而代之。直到目前為止，尚未見到既能護色又能抑菌，又能增強肉制品風味的替代品。權衡利弊，各國都在保證安全和產品質量的前提下，嚴格控制使用。

　　由于抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等既可促進護色(護色助劑)，且抗壞血酸與α-生育酚尚可阻抑亞硝胺的生成，故常與護色劑合用。

　　2.10乳化劑

　　乳化劑是能改善乳化體系中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質。它能穩定食品的物理狀態，改進食品組織結構，簡化和控制食品加工過程，改善風味、口感，提高食品質量，延長貨架壽命等。乳化劑在食品加工中主要應用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料、乳化香精中。乳化劑是消耗量較大的一類食品添加劑，各國許可使用的品種很多，我國批準使用的有30種。

　　2.11酶制劑

　　酶制劑由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統或通過基因修飾的微生物制取，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。是生物細胞原生質合成的具有高度催化活性的蛋白質，因其來源于生物體，因此通常被稱作“生物催化劑”。又由于酶具有催化的高效性、專一性和作用條件溫和等優點，所以越來越被重視，被廣泛應用于食品加工，在提高產品質量、降低成本、節約原料和能源、保護環境等方面產生了巨大的社會效益和經濟效益。

　　2.12增味劑

　　增味劑是補充或增強食品原有風味的物質，習慣稱為鮮味劑。鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增強其各自的風味特征，從而改進食品的可口性。有些鮮味劑與味精合用，有顯著的協同作用，可大大提高味精的鮮味強度(一般增加10倍之多)，故目前市場上有多種強力味精和新型味精出現，深受人們歡迎。

　　此外，近年來人們對許多天然鮮味抽提物很感興趣，并開發了許多有如肉類抽提物、酵母抽提物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等，將其和谷氨酸鈉、5′-肌苷酸鈉和5′-鳥苷酸鈉等以不同的組合進行配比，制成適合不同食品使用的復合鮮味料。這類鮮味劑不僅風味多樣，而且富含蛋白質肽類、氨基酸、礦物質等營養功能成分，將有進一步發展。

　　2.13面粉處理劑

　　面粉處理劑是促進面粉的熟化、增白和提高制品質量的物質。我國批準許可使用的面粉處理劑有7種。

　　2.14被膜劑

　　涂抹于食品的外表，起保質、保鮮、上光、防止水分蒸發等作用的物質稱為被膜劑。水果表面涂一層薄膜，可以抑制水分蒸發，防止微生物侵入，并形成氣調層，因而可延長水果保鮮時間。有些糖果如巧克力等，表面涂膜后，不僅外觀光亮、美觀，而且還可以防止粘連，保持質量穩定。

　　2.15水分保持劑

　　水分保持劑是有助于保持食品中的水分而加入的物質，多指用于肉類和水產品加工中增強其水分的穩定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。磷酸鹽在肉類制品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營養成分及柔嫩性。除了持水性作用外，磷酸鹽還有防止啤酒、飲料混濁的作用；用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質；在蒸煮果蔬時，用以穩定果蔬中的天然色素。

　　2.16營養強化劑

　　營養強化劑是為增強營養成分而加入食品中的天然的或人工合成的物質，屬于天然營養素范圍的食品添加劑。

　　通常包括氨基酸、維生素和無機鹽、脂肪酸4類。上述4類營養成分，在不同的食品中，其分布和含量不同。同時，在食品烹調、加工、保存等過程中，營養素可能受到損失。為了使食品保持原有的營養成分，或者為了補充食品中所缺乏的營養素，而向食品中添加一定量的食品營養強化劑，以提高其營養價值，這樣的食品稱為營養強化食品。

　　2.17防腐劑

　　防腐劑是防止食品腐敗變質，延長食品儲存期的物質。為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質，可以根據具體情況使用物理方法或化學方法來防腐。化學方法是使用化學物質來抑制微生物的生長或殺滅這些微生物，這些化學物質即為防腐劑。防腐劑有廣義和狹義之不同：狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學物質；廣義防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化學物質外，還包括那些通常認為是調料而具有防腐作用的物質，如食鹽、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過程中應用的消毒劑和防霉劑等。作為食品添加劑應用的防腐劑是指為防止食品腐敗、變質、延長食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物質，但食品中具有同樣作用的調味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內。作為食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。

　　2.18穩定劑和凝固劑

　　穩定劑和凝固劑是使食品結構穩定或使食品組織結構不變，增強粘性固形物的物質。主要包括膠質、糊精、糖酯等糖類衍生物。廣義的穩定劑，還可包括凝固劑、螯合劑等。多與其他功能的添加劑組成復合添加劑。如用于冰淇淋的添加劑即為由乳化劑和穩定劑等組成的復合添加劑。

　　2.19甜味劑

　　甜味劑是賦予食品以甜味的物質。目前，我國已經批準使用的甜味劑共有17種，按來源可分為天然的和人工合成的。其中，天然甜味劑又分為糖醇類和非糖類，糖醇類包括麥芽糖醇、山梨糖醇(液)、木糖醇、乳糖醇、赤鮮糖醇和甘露糖醇；非糖類包括甜菊糖甙、甘草甜素和羅漢果甜甙。人工合成甜味劑又分為磺胺類、二肽類和蔗糖衍生物。磺胺類包括糖精鈉、環己基氨基磺酸鈉/鈣(又稱甜蜜素)和乙酰磺胺酸鉀(又稱安賽蜜或AK糖)；二肽類包括天門冬酰苯丙酸甲酯(又稱阿斯巴甜或甜味素)、阿力甜和紐甜；蔗糖衍生物包括三氯蔗糖(又稱蔗糖素)和異麥芽酮糖(又稱帕拉金糖)。

　　2.20增稠劑

　　增稠劑是可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態作用的物質。增稠劑在食品中的作用：膠粘、包膠、成膜作用，脫模、潤滑作用，膨松、膨化作用，結晶控制、澄清作用，混濁作用，乳化作用，凝膠作用，保護性作用，穩定、懸浮作用。常用的增稠劑有：明膠、酪蛋白酸鈉、阿拉伯膠、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂、海藻酸鈉(褐藻酸鈉、藻膠)、卡拉膠、果膠、黃原膠、β-環狀糊精、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、淀粉磷酸酯鈉(磷酸淀粉鈉)、羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、藻酸丙二醇酯(PGA)。

　　2.21食品用香料

　　食品用香料是能夠用于調配食品香精，并使食品增香的物質。它不但能夠增進食欲，有利消化吸收，而且對增加食品的花色品種和提高食品質量具有很重要的作用。

　　食品香料是一類特殊的食品添加劑，其品種多、用量小，大多存在于天然食品中。由于其本身強烈的香和味，在食品中的用量常受自我限制。目前世界上所使用的食品香料品種近2000種。我國已經批準使用的品種也在1000種左右。食品香料按其來源和制造方法的不同，通常分為天然香料、天然等同香料和人造香料3類。

　　天然香料：是用純粹物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質。通常認為它們安全性高。包括精油、酊劑、浸膏、凈油和辛香料油樹脂等。

　　天然等同香料：是用合成方法得到或由天然芳香原料經不同過程分離得到的物質。這些物質與供人類消費的天然產品(不管是否加工過)中存在的物質，在化學上是相同的。這類香料品種很多，占食品香料的大多數，對調配食品香精十分重要。

　　人造香料：是在供人類消費的天然產品(不管是否加工過)中尚未發現的香味物質。此類香料品種較少，它們是用化學合成方法制成，且其化學結構迄今在自然界中尚未發現存在。基于此，這類香料的安全性引起人們極大關注。在我國，凡列入GB/T14156-93《食品用香料和編碼》中的這類香料，均經過一定的毒理學評價，并被認為對人體無害(在一定的劑量條件下)。其中除了經過充分毒理學評價的個別品種外，目前均列為暫時許可使用。但是，值得注意的是，隨著科學技術和人們認識的不斷深入發展，有些原屬人造香料的品種，在天然食品中發現有所存在，因而可以列為天然等同香料。例如我國許可使用的人造香料己酸烯丙酯，國際上現已將其改列為天然等同香料。

　　2.22食品工業用加工助劑

　　食品工業用加工助劑是有助于食品加工順利進行的各種物質，與食品本身無關。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發酵用營養物質等。

　　3·非規范使用添加劑是造成食品安全問題的根源

　　正常使用食品添加劑對公眾健康安全是沒有危害的。到目前為止，沒有一起食品安全事件是由于正常使用而發生的，所有的問題都是由于非規范使用、被不法分子濫用所造成的。如：

　　3.1擅自擴大食品添加劑的使用范圍

　　如在牛肉干等食品中添加色素。

　　3.2在食品中過量使用食品添加劑

　　如在粉絲等食品中過量使用明礬；在方便面及飲料中過量使用山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑。

　　3.3違法添加非食品添加劑

　　很多不法分子利欲熏心，用工業用氫氧化鈉浸發海參，蹄筋；把三聚氰胺添加到奶粉中；把非食用色素蘇丹紅加到辣椒油、辣椒醬中；把陳舊茶葉加上鉛鉻綠裝扮成“新碧螺春”等等。這是目前曝光率最大的問題，是嚴重影響群眾生命健康的問題，也是目前國家整頓食品添加劑行業的整頓重點[3]。

　　3.4添加本身質量有問題的食品添加劑等

　　4·整頓食品添加劑行業刻不容緩

　　2009年9月24日，

　　衛生部等九部委下發通知，要求加強食品添加劑監督管理工作，并在2010年底之前，完成對現行食品添加劑標準的清理，對其進行進一步的更新和完善，根據相關要求，在食品添加劑的標準化工作方面，全國食品添加劑標準化技術委員會即將開展一系列工作：針對目前標準中存在的不足開展修訂工作，制定食品用香料和食品工業用加工助劑的使用原則，完善食品工業用加工助劑名單，按照食品安全法及相關要求制定食品添加劑的食品安全標準；加強復合食品添加劑的管理，著手制定《復合食品添加劑通用安全標準》；發揮政府、行業協會、科研機構、企業等多方面的力量，加大食品添加劑質量規格標準的制、修訂力度，完善我國食品添加劑質量標準。

　　5·我國食品添加劑行業的發展方向

　　目前,我國食品添加劑行業企業數量多、規模小。擁有競爭力的中國食品添加劑產品總產值占國際貿易額的15%左右，僅有少數幾個品種在國際上有著重要地位。我國食品添加劑行業要改變現狀，重點扶持技術力量強、規模大的企業，通過集約化、規模化經營，不斷增強實力，提高產品質量，降低生產成本，開發出新產品。

　　很多合成的添加劑一直是人們的消費顧慮，人們追求天然的東西，將高新技術應用于食品添加劑行業，研發出更多的健康的產品，這樣才能贏取人們的消費信任度。未來的食品添加劑行業將朝著綠色、天然、健康的方向發展。